Mehltypen verstehen: Was die Typenzahl über Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl verrät

Mehltypen erklärt: Was die Zahl bedeutet

Die Typenzahl auf einer Mehlpackung beschreibt den Mineralstoffgehalt des Mehls. Sie gibt jedoch weder direkt die Feinheit des Mahlgrads noch den Anteil an Eiweiß oder Klebereigenschaften an. Wer Mehltypen versteht, kann besser einschätzen, wie stark ein Mehl ausgemahlen ist und welche Eigenschaften es beim Backen mitbringt.

Für die Bestimmung wird eine Mehlprobe verbrannt. Zurück bleibt eine mineralische Asche, deren Menge auf eine festgelegte Menge Mehl bezogen wird. Die Typenzahl steht für einen standardisierten Bereich dieses Mineralstoffgehalts. Sie ist also ein Orientierungswert und keine vollständige Beschreibung der Backeigenschaften.

Bei niedrigen Typenzahlen wurde ein größerer Anteil der äußeren Kornschichten abgetrennt. Das Mehl ist meist heller und enthält weniger Mineralstoffe. Höhere Typenzahlen weisen auf einen größeren Anteil mineralstoffreicher Kornbestandteile hin. Das Mehl wirkt dadurch oft dunkler und kräftiger im Geschmack.

Was die Typenzahl nicht aussagt

Die Zahl ist kein Maß für die Körnung. Ein Mehl mit hoher Typenzahl kann fein vermahlen sein, ein Mehl mit niedriger Typenzahl ebenfalls. Wie fein sich Mehl anfühlt, hängt von der Vermahlung ab und nicht unmittelbar von der Typenbezeichnung.

Auch der Eiweißgehalt lässt sich nicht zuverlässig an der Typenzahl ablesen. Zwei Mehle mit derselben Bezeichnung können sich beim Kneten und Backen unterschiedlich verhalten. Einfluss haben unter anderem Getreidesorte, Anbau und Verarbeitung. Für eine genaue Einschätzung helfen daher zusätzlich die Angaben auf der Packung, etwa zu Eiweiß und Herkunft.

Eine Typenzahl bedeutet außerdem nicht, dass das Mehl Vollkornmehl ist. Bei Vollkornmehl werden die Bestandteile des ganzen Korns einschließlich Randschichten und Keimling verarbeitet. Deshalb wird es üblicherweise nicht mit einer Typenzahl bezeichnet. Ein dunkles Aussehen allein ist kein sicherer Hinweis auf Vollkorn.

Weizenmehl: häufige Typen und ihre Verwendung

Weizenmehl wird in unterschiedlichen Typen angeboten. Im Haushalt sind etwa Type 405, 550 und 1050 verbreitet. Die Zahlen stehen für unterschiedliche Mineralstoffbereiche und damit für verschieden stark ausgemahlene Mehle.

Type 405

Weizenmehl Type 405 ist hell und vergleichsweise fein. Es eignet sich für viele feine Backwaren, etwa Rührteige, Kuchen und Kekse. Weil es weniger Bestandteile aus den äußeren Kornschichten enthält, ist sein Geschmack meist mild.

Type 550

Type 550 ist ebenfalls hell, enthält aber mehr Mineralstoffe als Type 405. Es wird für viele Teige verwendet, bei denen eine gute Teigstruktur gefragt ist. Die Typenbezeichnung allein legt allerdings nicht fest, wie viel Flüssigkeit ein konkretes Rezept benötigt.

Type 1050

Weizenmehl Type 1050 ist dunkler und kräftiger als die beiden helleren Typen. Der höhere Anteil an Kornbestandteilen beeinflusst Geschmack und Teigbeschaffenheit. Es kann in Rezepten für herzhafte Backwaren verwendet werden, auch in Mischungen mit helleren Mehlen.

Die genannten Typen sind Beispiele für gängige Bezeichnungen. Das verfügbare Sortiment kann je nach Land und Verkaufsstelle abweichen. Entscheidend ist, die Typenzahl als Hinweis auf den Mineralstoffgehalt zu lesen und nicht als allgemeine Qualitätsstufe. Ein Grundrezept mit Weizenmehl findest du im Beitrag Brötchen selber backen.

Dinkelmehl: ähnliche Zahlen, eigene Eigenschaften

Auch Dinkelmehl wird nach Typen bezeichnet. Häufig zu finden sind beispielsweise Type 630 und Type 1050. Wie bei Weizen zeigt eine höhere Zahl grundsätzlich einen höheren Mineralstoffgehalt und eine stärkere Ausmahlung an.

Dinkel und Weizen sind jedoch unterschiedliche Getreidearten. Eine gleiche Typenzahl macht ihre Mehle deshalb nicht austauschbar in jeder Hinsicht. Die Mehle können sich etwa in Geschmack, Eiweißzusammensetzung und Teigverhalten unterscheiden. Wenn ein Rezept ausdrücklich Dinkelmehl nennt, ist die passende Dinkeltype der naheliegende Ausgangspunkt.

Type 630 ist heller als Dinkelmehl Type 1050 und hat einen milderen Geschmack. Die dunklere Variante bringt mehr Bestandteile der Randschichten mit. Welche Type passt, richtet sich danach, ob das Gebäck fein und mild oder kräftiger und aromatischer werden soll.

Roggenmehl: Typen im Überblick

Roggenmehl wird ebenfalls mit Typenzahlen gekennzeichnet. Verbreitete Bezeichnungen sind etwa Type 997, 1150 und 1370. In dieser Reihe steigt der Mineralstoffgehalt mit der Typenzahl; das Mehl wird in der Regel dunkler und geschmacklich kräftiger.

Die passende Type hängt vom gewünschten Ergebnis und vom Rezept ab. Eine niedrigere Zahl steht für ein helleres Roggenmehl, eine höhere für ein stärker ausgemahlenes. Roggenmehl unterscheidet sich in seinen Backeigenschaften von Weizen- und Dinkelmehl. Die Typenzahl erklärt dabei den Mineralstoffgehalt, aber nicht allein, wie sich ein Teig verarbeiten lässt. Warum Roggenteig deshalb anders geführt wird, erklärt der Beitrag Roggenbrot backen.

Typenzahlen zwischen Getreidearten vergleichen

Die Typenzahl hilft vor allem dabei, Mehle derselben Getreideart nach ihrer Ausmahlung einzuordnen. Auch bei verschiedenen Getreidearten verweist sie grundsätzlich auf den Mineralstoffgehalt. Daraus folgt aber nicht, dass beispielsweise Weizenmehl Type 1050 und Dinkelmehl Type 1050 beim Backen identische Ergebnisse liefern.

Für den Vergleich solltest du deshalb zwei Fragen auseinanderhalten:

• Wie stark ist das Mehl ausgemahlen? Dafür ist die Typenzahl ein nützlicher Anhaltspunkt.
• Wie verhält sich das Mehl im Rezept? Dafür spielen zusätzlich Getreideart, Eiweißgehalt, Mahlgrad und Rezeptur eine Rolle.

Eine hohe Type ist weder automatisch besser noch schlechter. Für feine, helle Gebäcke kann ein helles Mehl passend sein; für einen kräftigeren Geschmack oder eine dunklere Krume kann eine höhere Type infrage kommen. Die Entscheidung richtet sich nach dem gewünschten Ergebnis.

Mehltypen im Rezept ersetzen

Wenn eine bestimmte Type fehlt, ist ein Austausch nicht immer ohne Anpassung möglich. Ein Mehl mit höherer Typenzahl bringt mehr Bestandteile der Randschichten mit und kann sich anders mit Flüssigkeit verbinden. Auch ein Wechsel zwischen Weizen, Dinkel und Roggen verändert die Eigenschaften stärker als ein Wechsel innerhalb derselben Getreideart.

Am verlässlichsten ist es, die im Rezept genannte Getreideart und Type zu verwenden. Wenn du abweichst, beobachte die Teigbeschaffenheit und orientiere dich an den Angaben des Rezepts, statt allein von der Zahl auf der Packung auszugehen. Eine Typenzahl kann nicht alle Unterschiede zwischen Mehlen ausgleichen. Mehle aus Reis, Buchweizen oder Mandeln stellt der Beitrag über alternative Mehle vor.

Häufige Fragen zu Mehltypen

Warum haben Vollkornmehle meist keine Typenzahl?

Vollkornmehl enthält die Bestandteile des gesamten Korns und wird deshalb nicht wie stärker ausgemahlene Mehle über die üblichen Typen eingeordnet. Die Bezeichnung Vollkorn beschreibt hier die Verarbeitung des Korns, während eine Typenzahl den Mineralstoffgehalt eines anders ausgemahlenen Mehls kennzeichnet.

Kannst du verschiedene Mehltypen mischen?

Ja, unterschiedliche Typen derselben Getreideart lassen sich mischen. Das Ergebnis liegt bei Farbe und Mineralstoffgehalt zwischen den verwendeten Mehlen, ist aber nicht einfach mit einer bestimmten handelsüblichen Type gleichzusetzen. Halte dich bei einem Rezept an dessen Flüssigkeitsangaben und achte auf die Teigbeschaffenheit.

Wie solltest du Mehl lagern?

Bewahre Mehl trocken, sauber und gut verschlossen auf. So schützt du es vor Feuchtigkeit, Fremdgerüchen und Schädlingen. Beachte außerdem die Lagerhinweise und das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung.

Weshalb kann Mehl gleicher Type unterschiedlich backen?

Die Typenzahl beschreibt nur einen Aspekt des Mehls: den Mineralstoffgehalt. Getreidesorte, Erntebedingungen, Verarbeitung und Eiweißgehalt können ebenfalls eine Rolle spielen. Darum ist die Typenbezeichnung eine Orientierung, aber keine Garantie für vollkommen gleiche Backeigenschaften.

Fazit

Die Typenzahl zeigt, wie hoch der Mineralstoffgehalt eines Mehls ist, und gibt Hinweise darauf, wie stark es ausgemahlen wurde. Sie verrät nicht allein, wie fein das Mehl ist oder wie sich ein Teig verhält. Wenn du Getreideart, Type und Rezept gemeinsam betrachtest, kannst du Mehle gezielter auswählen und Unterschiede besser einordnen. Weitere Beiträge rund um Teig und Mehl findest du in der Rubrik Brot backen.